Una buena parrillada siempre resulta muy agradable. Carnes cocidas al asador y conversaciones animadas, un plan ideal. Hay quienes gustan de la carne “bien hecha”, cocinada en exceso, pero… ¿Qué pasa si comes comida quemada? ¿Existe alguna relación entre la comida quemada y el cáncer?

Cocinar la comida hasta llegar a quemarla puede contribuir a que se formen sustancias potencialmente peligrosas, como son los compuestos N-nitroso y las AHC (aminas heterocíclicas). Por ello, en este artículo no solo te contaremos qué pasa si comes comida quemada, sino que también te explicaremos a fondo qué métodos existen para reducir la formación de aminas heterocíclicas.

¿Qué son las aminas heterocíclicas? Definición

Las aminas heterocíclicas (HCA) y los hidrocarburos aromáticos policíclicos (PAH) son sustancias químicas que se forman cuando se cocina utilizando métodos de alta temperatura. Por ejemplo, estás asando en la parrilla directamente sobre una llama abierta o incluso al freír en una sartén. Esto sucede en la carne de res, cerdo, pescado e incluso en aves de corral. (1)

Las aminas heterocíclicas se forman cuando los aminoácidos, azúcares y la creatina reaccionan a altas temperaturas. Por otro lado, los hidrocarburos aromáticos policíclicos se forman cuando la grasa y los jugos de la carne asada caen directamente sobre una superficie caliente o al fuego, provocando llamas y humo. El humo contiene PAHs que luego se adhieren a la superficie de la carne. Además, los hidrocarburos aromáticos policíclicos se forman en otros procesos de preparación de alimentos, como el ahumado de carne. (1)

Los HCA no se encuentran en cantidades significativas en alimentos distintos de la carne cocida a altas temperaturas. Mientras que los PAHs se pueden encontrar en otros alimentos ahumados, así como en el humo de los cigarrillos y los gases de escape de carros.

¿Qué pasa si comes comida quemada?

Los compuestos N-nitroso y las AHC han sido asociados con efectos dañinos para la salud (cáncer, daños en el ADN). Se ha descubierto que los HCA y los PAH son mutagénicos, es decir, producen cambios en el ADN que pueden incrementar el riesgo de cáncer. Sin embargo, los estudios presentan posturas diferentes al respecto.

Algunas investigaciones han demostrado que la exposición a HCA y PAH puede causar cáncer en animales (2). En experimentos realizados, los roedores alimentados con una dieta complementada con HCA desarrollaron tumores de mama, colon, hígado, piel, pulmón, próstata y otros órganos (3, 4). Los roedores alimentados con HAP también desarrollaron cánceres, como leucemia y tumores del tracto gastrointestinal y los pulmones. Hay que tener en cuenta que las dosis utilizadas en estos estudios fueron muy altas y equivalentes a miles de veces las dosis que una persona consumiría en su dieta normal.

Por otro lado, existen estudios que no han establecido un vínculo definitivo entre la exposición a HCA y PAH de carnes cocidas y cáncer en humanos. Una dificultad para realizar estos estudios es que puede ser difícil determinar el nivel exacto de exposición a HCA o PAH que una persona obtiene de las carnes cocidas. Aunque los cuestionarios dietéticos pueden proporcionar buenas estimaciones, es posible que las personas hayan estado expuestas a otras fuentes ambientales, no solo de alimentos. (5, 6)

Un panel independiente de expertos convocado por la Agencia Internacional para la Investigación del Cáncer (IARC) determinó en el 2015 que el consumo de carne roja es "probablemente cancerígeno para los seres humanos" (Grupo 2A), basándose en gran medida en datos de estudios epidemiológicos y en los fuertes evidencia de estudios mecanicistas. Sin embargo, la IARC no concluyó que los HCA y los PAH estuvieran asociados con la incidencia de cáncer.

¿Cómo reducir las HCAs y PAHs de tus alimentos?

Por el momento, no existen recomendaciones para los niveles de HCA y PAH en la carne. En el 2007, el Fondo Mundial de Investigación del Cáncer / Instituto Americano de Investigación del Cáncer emitió un informe con pautas dietéticas que estaban orientadas a limitar el consumo de carnes rojas y procesadas (incluidas las ahumadas), pero no guardaban relación con los HCA y PAH. 

Sin embargo, existen formas de reducir su formación con varios métodos de cocción. A continuación, te detallaremos algunas técnicas que puedes aprovechar para reducir la formación de las aminas heterocíclicas (HCA) y los hidrocarburos aromáticos policíclicos (HAP) en tus comidas.

• Convierte al microondas en tu nuevo aliado

Puedes evitar la exposición directa de la carne a una llama abierta o una superficie de metal caliente y evitar tiempos de cocción prolongados. Usa un horno microondas para cocinar ligeramente la carne antes de que esta sea expuesta a altas temperaturas. Debido a que esto minimiza el tiempo en que la carne estará en contacto con el alto calor, reduce la formación de aminas heterocíclicas.

• Voltea los alimentos con frecuencia

Otra técnica consiste en dar vuelta a la carne continuamente si esta se encuentra en una fuente de alto calor. Esto puede reducir sustancialmente la formación de HCA en comparación con simplemente dejar la carne en la fuente de calor sin voltearla con frecuencia.

• Asa las frutas y verduras

Las HCAs y PAHs no se forman en frutas y verduras asadas como tomates, cebollas, pimientos, calabacines, piñas, mangos e incluso manzanas. Considera además que son excelentes fuentes de antioxidantes.

• Evita la carne grasa

La grasa estimula la formación de aminas heterocíclicas e hidrocarburos aromáticos policíclicos. Es por eso que debes elegir carne de res magra o cerdo o pollo sin piel. De esta forma te puedes asegurar de reducir la formación de HCAS y PAHs. En caso tu carne cuente con grasa, puedes cortar esos trozos al momento de limpiarla, para así reducir los goteos en la llama.

• Se recomienda marinar la carne antes de cocerla

Además de agregar un delicioso sabor a la carne, usar un aderezo puede ayudar a eliminar aminas heterocíclicas en más del 90 por ciento. Deja marinar las carnes al menos durante una o dos horas, mientras que el pescado y las verduras pueden marinar una hora.

• Usa los complementos ideales 

Se recomienda el uso de aceite de oliva porque es uno de los agentes anti-HCA más fuertes. No solo puedes usarlo en tus ensaladas, también es bueno aplicarlo con generosidad en tus carnes. Otro buen complemento es el uso de hierbas como la albahaca, menta, romero, tomillo, orégano y salvia. Estas reducen drásticamente la formación de HCA.

• No vuelvas a usar el aderezo

Una vez que la carne ya esté cocinada, ya no vuelvas a rociar la comida a la parrilla con el líquido en el que se estaba marinando la carne. Esto provoca que los jugos de la carne cruda pasen a la carne cocida.

• Reduce el tiempo de exposición con cortes pequeños

Cocina tu carne el tiempo suficiente para asegurar su cocción y alcanzar una temperatura interna saludable, pero no más. Considera realizar cortes más pequeños de las porciones para que estas se puedan cocinar más rápido y pasar menos tiempo en la parrilla. (7)

• Revisa el aceite que estás utilizando 

El aceite que se use para cocinar debe ser limpio y es totalmente dañino usar el mismo varias veces. Puede parecer que uno ahorra, pero quien sale perdiendo es la propia salud: el calor deforma la naturaleza del aceite y permite que se formen moléculas tóxicas. Asimismo, es totalmente dañino para la salud consumir productos procesados en aceite que haya sido usado varias veces, o sometido a elevadas temperaturas por mucho tiempo.

Al igual que sucede con la comida chatarra y la ultraprocesada, en general no es saludable comer alimentos muy cocidos o quemados (por ejemplo las tostadas) porque esto hace que se formen diversos compuestos que pueden ser nocivos para nuestro organismo. Sigue todos estos consejos para poder alimentarte de manera más saludable y reducir el riesgo de cáncer.

Diversos estudios alertan sobre estas prácticas de alimentarse con comida quemada y su posibilidad de desarrollar cáncer, por la formación de nitritos y bencenos, por lo que hemos de tener mucho cuidado en saber cómo está preparado lo que estamos comiendo.

Ya sabes, no se trata de crear miedo o ser exagerados, pero ese “quemadito” puede ser peligroso. Lo que es bueno y divertido puede transformarse en un peligro real. Lo mismo sucede con cualquier tipo de carne (cerdo, pescado, vaca, pollo y buey). La carne debe cocinarse, pero sin que esto signifique un exceso que dañe la salud.

En conclusión, ¿qué se puede decir sobre la comida quemada y el cáncer?

Cuidar nuestra salud es absolutamente necesario y de ninguna manera es una exageración hacerlo, porque tenemos que pensar que somos responsables de ella. Un plan de vida saludable no solo nos evitará muchos problemas y gastos, sino que va a proporcionar a nuestro organismo el bien más preciado que se puede poseer.

Ahora entiendes mejor qué pasa si comes comida quemada. No “quememos” nuestras posibilidades de buena salud: el cáncer se puede prevenir, así como muchas enfermedades si es que tenemos el cuidado necesario. Asegúrate de comer saludablemente y hacer ejercicio físico, pues son dos pilares que ayudan a prevenir el cáncer. ¡Siempre está a nuestro alcance lograrlo!

En Auna velamos por tu bienestar y el de tu familia. Por ello, para que puedas aprender más sobre alimentación y prevención del cáncer, no dejes de leer este otro artículo que preparamos para ti.

Referencias

Cross AJ, Sinha R. Meat-related mutagens/carcinogens in the etiology of colorectal cancer. Environmental and Molecular Mutagenesis 2004; 44(1):44–55.

Sugimura T, Wakabayashi K, Nakagama H, Nagao M. Heterocyclic amines: Mutagens/carcinogens produced during cooking of meat and fish. Cancer Science 2004; 95(4):290–299

Ito N, Hasegawa R, Sano M, et al. A new colon and mammary carcinogen in cooked food, 2-amino-1-methyl-6-phenylimidazo[4,5-b]pyridine (PhIP). Carcinogenesis 1991; 12(8):1503–1506.

Shirai T, Sano M, Tamano S, et al. The prostate: A target for carcinogenicity of 2-amino-1-methyl-6-phenylimidazo[4,5-b]pyridine (PhIP) derived from cooked foods. Cancer Research 1997; 57(2):195–198.

Bylsma LC, Alexander DD. A review and meta-analysis of prospective studies of red and processed meat, meat cooking methods, heme iron, heterocyclic amines and prostate cancer. Nutrition Journal 2015; 14:125. 

Le NT, Michels FA, Song M, et al. A prospective analysis of meat mutagens and colorectal cancer in the Nurses' Health Study and Health Professionals Follow-up Study. Environmental Health Perspectives 2016; 124(10):1529-1536.

Grill Healthier This Outdoor Entertainment Season: Avoiding HCAs and PAHs. (2018, 29 marzo). Oneal Gas. https://www.onealgas.com/blog/grill-healthier-this-outdoor-entertainment-season-avoiding-hcas-and-pahs/  

Chemicals in Meat Cooked at High Temperatures and Cancer Risk. (2017, 11 julio). National Cancer Institute. https://www.cancer.gov/about-cancer/causes-prevention/risk/diet/cooked-meats-fact-sheet#r10